Discovery Sagaサイレントキーワード俯瞰

味覚 / 持続性 / 表面プラズモン共鳴 / 物性 / 受容体 / リポソーム / 味の持続性 / 脂質二重膜

味と物性は、今までは別々のカテゴリーに分類されてきた。しかし、味は強度だけでなく、口中での広がりや持続性など、物理的な要素を含んでいる。本研究では、味細胞表面を模した脂質二重膜と食品成分の相互作用を評価する簡便な方法を開発した。また、持続性のある味である苦味を抑制する物質をチーズから見出した。活性本体は脂肪酸で、苦味抑制活性の高いチーズには、遊離脂肪酸が多く含まれていた。

【研究分担者】
舟木淳子	福岡女子大学	人間・環境学研究科	准教授	(Kakenデータベース)