食感を客観的に評価するためには，官能評価に対応する食物咀嚼時の物理的特性が必要になる．本研究では，材料力学的観点からスナック菓子のミクロレベルの材料特性を測定し，マクロレベルの値に比べて5～700倍大きいことを示した．次にスナック菓子の構造的特徴と咀嚼時の擬音語の関係について調査し，二つの関係を説明可能な数理モデルによる表現を試みた．また，食物咀嚼時の顎運動を分析し，食物の種類によって運動軌跡が異なることを示した．
【研究種目】挑戦的萌芽研究
【研究期間】2013-04-01 - 2015-03-31
【配分額】3,640千円 (直接経費: 2,800千円、間接経費: 840千円)