本研究グループは、ナスを「ゆでる」「蒸す」「揚げる」「過熱水蒸気※1で加熱する」の4種類の方法で調理し、糖度やポリフェノール量、色、硬さなどを測定するとともに、55名の男女を対象に官能評価を実施しました。その結果、「揚げたナス」が、最もおいしいと評価され、渋味を感じた人が最も少ない調理法であることが示されました。一方で、渋味成分であるポリフェノール量は、調理法によってほとんど変化しなかったことから、揚げ調理によって渋味の感じ方が弱まったと考えられます。本研究成果は、2026年8月5日に国際学術誌「International Journal of Gast...